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《本草纲目拾遗》卷九 兽部-兰熏

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(嘉乡肉 陈火腿骨 猪项上蜻蜓骨 雄猪眼梢肉 制火腿法)

俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,惟出东陽浦江者更佳。其腌腿有冬腿,春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿交夏即变味,久则蛆腐难食;又冬腿之中独取后腿,以其肉细浓可久藏,前腿未免较逊。盖金华一带,人家多以木甑捞米作饭,不用镬煮,饭汤酽浓者以饲猪。其养猪之法,择洁净栏房,早晚以豆渣、糠屑喂养,兼煮粥以食之,夏则兼饲以瓜皮菜叶,冬饲必以热食,调其饥饱,察其冷暖,故肉细而体香。茅船渔户所养尤佳,名船腿,其腿较小于他腿,味更香美。凡金华冬腿三年陈者,煮食气香盈室,入口味甘酥,开胃异常,为诸病所宜。东陽县志∶熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏非火也。腌晒熏收如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。另一种名风蹄,不用盐渍,名曰淡腿,浦江为盛,本邑不多。 陈远夫药鉴∶浦江淡腿,小于盐腿,味颇淡,可以点茶,名茶腿。陈者止血痢开胃如神。 陈芝山食物宜忌∶火腿腌过,晾燥高挂,至次年夏间者,愈陈愈妙,出金华府属邑者佳。 常中丞笔记∶兰熏,金华猪腿也。南省在在能制,但不及金华者,以其皮薄而红,熏浅而香,是以流传远近,目为珍品,然亦惟出浦江者佳。其制割于冬月用盐匀称,使肉坚实不败,最上者曰浅腿,味美香洁,可以佐茶,各处皆无此制。盖此地畜豕,阑圈清洁,俟其将茁壮时,即宰剥腌晒;或曰,其豕种原异他处,而又得香溪等水饲之,亦近乎理。 陈瑶藏药秘诀∶凡收火腿,须择冬腌金华猪后腿为上,选皮薄色润,日照之明亮,通体隐隐见内骨者佳,用香油遍涂之;每个以长绳穿脚,排匀一字式,下以毛竹对破仰承以接油,置之透风处,虽十年不坏;倘交夏入梅,上起绿衣亦无害;或生毛虫,见有蛀孔,以竹签挑出,用香油灌之。如剖切剩者,须用盐涂切口肉上,荷叶包好,悬之,依此可久留不坏。 朱氏仆葛三言∶少时曾佣金华习其业,知腌腿法甚详。云∶火腿,金华六属皆有,总以出浦江汤家村者为第一。村止一、二千户,皆养猪作腿。其猪不甚大,极重者不过七八十斤,制为腿干之不过三四斤或五六斤不等。四时皆可腌,惟冬腿为第一,冬腌者,皮细无粟眼,手摸之润腻,切开无黄膘,爪湾,可久留不蛀,他时者皆易蛀,春腿多粟眼,夏腿爪直,秋腿皮粗。腌法∶每腿十斤用炒盐四两,以木刻楦如人手掌状掺盐,后用掌楦轻轻揉擦,四围兼到,俟皮软如绵,然后入缸,缸面盖以辣蓼竹匾覆之,待七日后,有卤,翻搅一转,令上下匀;再以炒盐四两,如前法,以手揉腌入缸,十日后出缸,即用缸中原汁洗净,一一以草绳缚定,挂悬风处,惟冬腌者不滴油。

味咸甘,性平。 陈芝山云∶和中益肾,养胃气,补虚劳。 陆瑶云∶生津,益血脉,固骨 髓,壮陽,止泄泻虚痢,蓐劳怔忡,开胃安神。

药性考∶火腿咸温,开胃宽膈,病患宜之,下气疗噎。

腹痛或三四日不止,笔苑仙丹∶火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤立 久泻。 救生苦海∶陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈,多则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。百草镜云∶火腿出浦江县,胫骨细者真,陈者佳,皮上绿霉愈重,其味愈佳。须洗去垢及黄油用。