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《林语堂自传》五、我居纽约

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    ①原题为《说纽约的饮食起居》。
    住在纽约的中国太太喜欢纽约,成为宇宙之谜。始而百思不得其解,用心思维,才恍然大悟。没有问题,这奥妙在于"你自己来"四字,西文所谓doityourself。中国太太住纽约,生活比较简单,比较独立,比较自由。要洗衣服,你自己来,何等简单。要买菜,你自己来,何等独立。要烧饭请客,你自己来,不仰他人鼻息,何等自由。要擦皮鞋,你自己来,这是何等自力更生。听人家说,这就是人类平等,"德谟克拉西"。
    我居纽约,先后三十年,饱尝西方的物质文明。尝细思之,方便与舒服不同,个中有个分别。居美国,方便则有,舒服仍不见得。远东文明,舒服则有之,方便且未见得。电梯、汽车、地道车、抽水马桶,皆方便之类。电梯、汽车、地道车、抽水马桶,却不见得如何舒服。长途驱车,挤得水泄不通,来龙去马,成长蛇阵,把你挤在中间,此时欲速未能,欲慢不得,何尝逍遥自在,既不逍遥自在,何以言游。一不小心性命攸关,惊心吊胆,何来舒服。
    地道车,轰而开,轰而止。车一停,大家蜂拥而入,蜂拥而出。人浮于座位,于是齐立。你靠着我,我靠着你,前为伧夫之背,后为小姐之胸。小姐香水,隐隐可闻,大汉臭汗,扑鼻欲呕。当此之时,汽笛如雷,车驰电掣,你跟着东摇西摆,栽前扑后,真真难逃乎天地之间。然四十二街至八十六街,二英里余,五分钟可达,分毫不爽,方便则有,舒服则未。
    德谟克拉西,必自由平等,自由平等,必无佣人老妈。既已平等,何必老妈?于是烧饭,太太自己下厨,不靠别人,不受佣人的气。纽约太太,没有佣人问题,这是何等快活。由是上街买菜日劳,而烹调之术日进,又是何等可喜。大家就席,张太太恭维李太太:"你海参做得那么好?""哪里!你的板鸭,才真够功夫。"由是操劳愈甚,精神愈好。平心而论,总比打麻将强。及至席终,端盘撤席,你自己来,客人亦急公好义,大家也来帮主妇忙,这是何等潇洒。而且操劳,于人身体是好的。
    我向最忌狗领狗带,未知狗领束缚脖颈,是何道理。然入乡随俗,亦自不欲长衫大褂,招摇过市,触人耳目。张大千弟兄来纽约,仍穿中装;甘地游伦敦,仍然赤膊。他人可以,我则未能。然张大千乌髯可掬,威仪棣棣,自有其一副气象,令人肃然起敬。我何人斯,走一条街,没人认识,最是乐事。所以一生不敢做官,即忌此黑领带。一人至带黑领带时,已无甚可说。利锁名缰,害人最大,交头耳语,始当权要。东西皆是如此,不是为奇。我家居中服,出门西服。只要样样有一定挂处,三分钟内可以改装,毫无困难。以三分钟之麻烦,易数小时之舒服,仍是值得。东方男人穿裳,女人穿裤;西方男人穿裤,女人穿裳。今则西方小姐已改穿裤子,东方征服西方,是必然的事。
    纽约中国菜馆林立,越来越多。杂碎之谣,虽然可恶,千年皮蛋,更属荒唐。然中国杂碎寻常味道,已经确胜西方,所以风行也不足怪。春卷、馄饨、麻菇鸡片(粤音拼作MooGooGaiPien)西人已经耳熟能详。独中国人吃来,北方味少,广东味多,求真正北平东兴楼之醋溜鱼片,宫爆鸡丁,或四川的九曲回肠,干炒牛肉丝,几不可得。于是四川与江浙,混为一谈,江北与江南,菜馆无别。什么名菜,名存而实亡。香酥鸭香而不酥,回锅肉往而不回。天津馆可吃蟹壳黄,岭南春可叫涮羊肉。我走遍西半球,认为犹能保存真正北平菜者惟有巴西圣保罗。
    西报评中菜,都是捧场,只有《纽约时报》食评,绝不敷衍,不买账。食评之事,美国尚未讲求,法国则不然。此《米师兰指南》(GuideMichelin)一书之所以可贵。此书每年一版,各酒馆茶楼之名菜名酒鉴赏极精,历历能详,以为食客指导。其余菜馆,超等者以一星,二星,三星别之。一星已经难得,三星全法国只有七八家。因为米师兰绝不敷衍,不买账,所以成为权威。升级降级,赏夺惟我独尊。所以列名超等,真不容易。或已得三星,稍为懈怠,明年立即降级。
    法国人讲究吃,所以成此风俗。
    做到不敷衍,不买账,也是不容易。食事如此,天下事莫不如此。流芳千古,青史留名,谁不愿意。唐朝许敬宗之流,便可买账,不但拍武则天之马,且可卖钱乱史实。孔子便不买账。笔则笔,削则削,门人不能赞一辞。所以吴子惧,而天下乱臣贼子皆惧。
    不敷衍,不买账,孔子是第一人。