我干到第三天时，酒店的人事主管——他跟我说活时通常很亲切——把我叫过去不客气地说：
“喂，你，马上剃掉那道胡子！岂有此理，谁听说过洗碗工留胡子？”
我刚要辩解，他就打断了我：“洗碗工留胡子——胡闹！小心别让我明天看到你还留着。”
回家的路上，我问鲍里斯这是什么意思，他耸耸肩。“你只能按照他说的做，朋友。酒店里除了厨师，没谁留胡子，还以为你注意到了呢。原因？没原因，这是惯例。”
我看出这是约定俗成，好像穿无尾礼服时不打白领结一样，就剃掉了我的胡子。后来我找到了对这一习惯的解释如下：好酒店里的侍者不留胡子，为了显得他们位高一等，便命令洗碗工也不准留；厨师留胡子，则是为了显得他们瞧不起侍者。
这一点能让人多少了解酒店里微妙的等级制度。我们总共达一百一十名左右的员工在地位上，像在部队一样等级森严。厨师或者侍者跟洗碗工相比，就像上尉和二等兵。地位最高的是经理，他有权炒掉任何人，厨师也不例外。我们从未见过老板，对他的了解，都仅限于给他的饭菜要比给客人做得更小心。酒店里的纪律方面，全由经理负责，他尽职尽责，总是留意看有没有人吊二郎当，可是我们聪明得不让他抓到。酒店里有一路服务铃线贯穿各处，所有员工利用铃声打信号。一声长响，两声短响，然后再两声长响，意味着经理就要过来，我们一听到，就特意表现得忙碌。
经理之下是侍者领班，他不侍候客人，除非是位贵族之类，可是他指挥别的侍者，并协助采购食品。他拿的小费再加上他从香槟酒公司得到的奖金（他交回一个瓶塞就有两法郎），多达每天两百法郎。跟别的侍者相比，他高高在上，在单间用餐，用的是银制餐具，由两个穿着干净的白色短上衣的见习工服侍。侍者领班往下一点是厨师长，月薪五千法郎左右，他在厨房用餐，然而是在一张单独的餐桌上，由一位见习厨师服侍。然后是人事主管，他月薪只有一千五百法郎，可是他身穿黑色衣服，不用干体力活，有权炒掉洗碗工，罚侍者的款。接下来是别的厨师，月薪三千到七千五百法郎之间；接下来是侍者，除了数额不大的底薪，每天挣小费约七十法郎；接下来是洗衣妇和缝补女工；接下来是见习侍者，他们挣不到小费，不过月薪七百五十法郎；接下来是清理卧室的女工，月薪五六百法郎，最后是餐间干活的，月薪五百法郎。我们在餐间干活的是酒店里的最底层，谁都看不起我们，谁都不把我们放在眼里。
别的还有五花八门的工种：通常被称作信差的办公室雇员，仓库管理员，酒窖管理员，几个搬运工和听差，制冰工，烤面包师傅，夜班守卫和门房。各种工作分别由不同的种族来干。办公室雇员、厨师和缝补女工是法国人，侍者是意大利人和德国人（在巴黎，几乎没听说有法国人侍者），干洗碗工的除了阿拉伯人和黑人，什么样的欧洲人都有。法语为通用语言，就连意大利人相互之间也说。
每个部门都有自己的捞外快路子。在巴黎的每间酒店里，普遍做法是碎面包按每磅八苏卖给做面包的，厨房里的泔水很便宜地卖给养猪的，得的钱由洗碗工分掉。盗窃现象也很严重。侍者们都偷食物——事实上，我很少看到哪位侍者费事吃酒店所提供的饮食——厨部的厨师偷得更狠，我们在餐间干活的偷喝茶和咖啡，酒窖管理员偷白兰地。酒店里规定侍者不许存酒类，而是有客人点时，必须去找酒窖管理员领。酒窖管理员倒酒时，会每杯撇出大约一茶匙，这样聚少成多。他觉得信得过你的话，就会卖给你他偷的白兰地，五个苏一口。
员工里头有小偷，要是你外套口袋里的钱忘了带走，一般就会被偷掉。付给我们工资和搜我们身看是否偷食物的门房才是酒店里最大的小偷。我一个月挣五百法郎，此人竟然在六周时间内，骗了我一百一十四法郎。我原来要求每天付工资，门房就每天傍晚付给我十六法郎，因为星期天不给我钱（按说这天也得给），这样就有六十四法郎他中饱私囊。另外，有时候我星期天加班，因此我也有权多拿二十五法郎，可我当时不知道。这笔钱门房也从未给过我，就又黑掉了七十五法郎。我是到最后一周才意识到吃了亏，可是因为我没法证明，只是讨回了二十五法郎。不管哪个雇员，只要傻得会上当，门房都会耍这种把戏。他自称是希腊人，而事实上他是亚美尼亚人。认识他之后，我才看出有句俗话是说到了点子上：“相信毒蛇也别相信犹太人，相信犹太人也别相信希腊人，相信希腊人也别相信亚美尼亚人。”
侍者里头有几个怪人。有一位曾是个上等人——大学毕业的年轻人，在某间商业机构有过一份薪水丰厚的工作。他得了性病，丢了工作，流浪过，现在为自己能当上侍者而庆幸。很多侍者都是偷渡来法国的，里面有一两个是间谍——间谍常以这种职业当掩护。有一天，侍者的餐厅里吵架吵得很凶，是莫兰迪——长得就不像善类，两眼之间的距离很开——和另一个意大利人。好像是莫兰迪抢了另一个人的相好的，那人样子孱弱，显然害怕莫兰迪，他在语焉不详地说狠话。
莫兰迪讥笑他：“喂，你要怎么着？我睡了你的女人，睡了三次。挺好。你能怎么着，嗯？”
“我要去秘密警察那儿揭发你，你是意大利间谍。”
莫兰迪没否认，只是从燕尾服口袋里摸出一把剃刀，在空中很快地比划了两下，像是要往人脸上开道口子。对方见状收回了所说的话。
我在酒店见过的最古怪角色要属一个“临时工”。他那天被雇佣，是代替生病的马扎尔人，一天二十五法郎。他是个塞尔维亚人，一个脸皮很厚、人很机灵的家伙，二十五岁左右，会说六种语言，包括英语。酒店里的活他好像样样干得来，一直到中午，他干活干得像个奴隶。然后一到十二点，他马上绷起脸，开始偷懒，偷葡萄酒，最后达到顶点：他嘴里噙着烟斗大摇大摆地到处晃悠。当然，抽烟是被禁止的，会遭重罚。经理本人听说了，就火冒三丈地下来要见见这位塞尔维亚人。
“你他妈在这儿抽烟是什么意思？”他大喊道。
“你他妈摆出那副嘴脸是什么意思？”塞维利亚人不急不躁地回敬道。
我表达不出这句话里无法无天的味道。如果是一个洗碗工胆敢跟厨师长这样讲话，会被后者一锅热汤泼到他脸上。经理马上说：“你给我走人！”两点钟时，塞尔维亚人领到了二十五法郎，自然被炒掉了。他正要走，鲍里斯用俄语问他在玩什么把戏，据鲍里斯说，塞尔维亚人是这样说的：
“你瞧，老朋友，我要是干到中午，他们就得付给我一天的工钱，不是吗？这是法律规定。我拿到工钱后还干活有什么道理呢？所以我告诉你我跟你说我怎么做：我去到一间酒店里，找一份临时工的活，一直到中午，我都出力干活。然后，一到十二点，我就开始惹事生非，他们只好炒掉我。干得漂亮，对吧？多数时候，我到十二点半就被炒掉了，今天是两点钟，不过无所谓，我已经少干了四个钟头的活。只是有一条不好，在同一间酒店没法干两次。”
好像他已经在巴黎半数的酒店和餐馆里玩过这套把戏。夏天时，这种把戏大概容易玩，不过酒店通过列黑名单的办法，来尽量保护自己免受此害。