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《石屋余瀋》◎马先生汤

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《随园诗话》言:“蒋戟门观察招饮,珍羞罗列,忽问余:‘曾吃我手制豆腐乎?’曰:‘未也。’公即着犊鼻裤亲赴厨下,良久擎出,果一切盘餐皆废。因求公赐烹饪法,公命向上三揖,如其言,始口授方。”按:蒋法如何,未知随园食谱中亦着录否。据言则蒋亲下盐豉矣。余亦喜制馔品,余皆授归云以方,使如法治之,如蒸草鱼、蒸白菜之类,余唯试味而已,独三白汤必余手调,即诸选材,亦必与目。三白者菜、笋、豆腐也,然此汤在杭州治最便,因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐,上海之无锡豆腐,皆中材,若北平豆腐,虽选其隽,亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十,且可因时物增减,惟雪里蕻为要品,若在北平,非向西单市场求上海来品不可也。然制成后,一切物味皆不可得,如太羹玄酒,故非诚知味者不知佳处,曾以汁贻陈君朴,君朴煮白菜豆腐食之,谓味极佳,而其家人不赏也,如就一二品增其浓味,便对一般人胃口,称道不置,然非吾汤矣。往在北平,日歇中央公园之长美轩,以无美汤,试开若干材物,姑令如常烹调,而肆中竞号为马先生汤,十客九饮,其实绝非余手制之味也。